5 Tårtor - Frågor & recept

bakpulver

2013-05-18 13:14 #0 av: Blodfot

hej, jag vill göra ä sockerkaka, men tycker den ofta blir för låg, kan jag ta mer bakpulver än vad receptet säger?

Det som ses som onska kan i verkligheten vara Godhet, och det vi ser som godhet kan vara onska!

Anmäl
2013-05-18 13:38 #1 av: [Aquelegia]

Om den blir för låg kan det bero att du inte varit snabb nog med att ställa in den i ugnen. Det är viktigt att den så fort som möjligt kommer in i ugnen och att luckan inte står öppen för länge så att temperaturen sänks.

Bakpulver behöver hög värme för att effekten snabbt skall startas och hinna höjja kakan innan den har gräddats färdigt.

Ett tips också är att kolla så nästan allt socker hunnit lösa upp sig när du vispar, resten hinner då lösa upp sig när du blandar i resterande ingredienser.

Oupplöst socker löser upp sig under gräddning och kan tynga ner kakan.

Anmäl
2013-05-20 16:13 #2 av: Driva

Risken med att ta i mer bakpulver är att det börjar smaka av det. Och personligen är det bland det värsta jag vet när man kan smaka att det används bakpulver. Hellre en låg gott smakande sockerkaka än en som är hög och fluffig, men bara smakar bakpulver. 

Anmäl
2013-05-21 14:53 #3 av: LinaLj

Jag skulle också se till att verkligen vispa socker och ägg ordentligt innan man tillsätter de andra ingredienserna. Ibland fuskar man och det märks på resultatet. 

Det kan även vara en idé att vispa äggvitorna separat till ett fast skum och vika ner dem i smeten. Det ger extra fluffighet om man viker ner dem försiktigt.

Anmäl
2018-04-07 16:16 #4 av: Carmarino

En gammal tråd det här, men jag hittade detta tips om hur man kan testa om bakpulvret blivit för gammalt.

Enligt kocken Francisco Migoya håller bakpulver väldigt länge så länge du förvarar det svalt och fuktfritt i en lufttät förpackning utan större temperaturskillnader.

Så här gör du för att testa:
Blanda en tesked bakpulver tillsammans med en knapp deciliter kokande vatten. Om det ”bubblar entusiastiskt” har bakpulvret inte tappat sin effekt.

Förvara bakpulvret lufttätt på en sval (högst 21 grader) och torr plats.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-08 11:28 #5 av: Tant Grön

Vill man ha höga kakor så är det bara att ta mer smet. Brukar göra dubbel sats och baka ut resten till muffins.

Anmäl
2018-06-21 06:19 #6 av: Tessen

Sent svar nu visserligen.
Men ett tips är att separera äggen i två olika skålar, vitorna tycker jag själv bör vara i en precis nydiskad och ordentligt urtorkad metallskål och droppa i lite citron för att sedan vispa vitorna till ett skum, tillsätt någon msk av sover och vispa tillade börjat lösas upp, men absolut inte så länge att det börjar bli mer som en maräng. Det ska alltså inte gå att vända skålen uppochned utan att äggvitorna rubbar sig. Bättre är om du lutar skålen och ser att det börjar kana, alternativt tar en stor slev och fyller någorlunda med äggsmeten och vänder upp och ned och det ska då släppa efter några få sekunder. Annars är risken stor att du får en extremt marängliknande yta på kakan och om en har otur även ytterst otrevliga "klumpar"av fuktig eller helt smält maräng.
Vispa även upp äggvitorna ihop med det övriga sockret tills det är så ljust du bara orkar vispa det till att bli, har du en köksassistent typ Ankarsrum eller Kitchen Aid så vispa först vitorna med den och sedan gulor och socker för då kan du låta den gå tills det är en riktigt ljusgul, på gränsen till vit, färg på smeten. I den ordningen behöver du heller inte diska visparna emellan de olika skålarna.

Är det ett recept med något fett i typ smör så låt det rumstempereras uppskuret i skivor på ett fat från att du plockar fram ägg och socker. Dock är det sällan fett i sockerkakor, men om en tänkt göra smörkräm eller baka något annat där det inte specifikt står att det ska vara kylskåpskallt kan det vara ett bra sätt att minska risk att smörkräm blir klumpig/körning eller skär sig om annan vätska tillsätts. Även äggen är bra om dom får ligga i rumstemperatur någon timme innan du sätter igång.

Blanda torra ingredienserna för sig och rör ordentligt i dom med en gaffel för att få bort alla klumpar, men vill du trots det vara extra säker på att slippa klumpar och dessutom minska risken att du slår ur all luft som visats in i smeten på äggulor och socker så kan du sifta mjöl mixen genom en trådsil med i äggsmeten. Se till att göra det i 3 - 4 omgångar och vänd ihop smeten med en spatel eftersom risken för en platt och kompakt kaka ökar om du vispar. När du precis vänt ihop en omgång så sifta över nästa tills det är en jämn smet.
Ta sedan spateln och slevar över en eller två apostlar med äggvitan åt gången och vänd försiktigt ihop. Ta stora tag och vänd nedifrån och upp så du täcker äggvitan och sedan tar några få sådana taf till innan du slevar över lika mkt äggvita till och hör likadant tills äggvitan är slut.
Smeten ska då vara ganska lätt och fluffig i konsistensen. Om den rinner som de flesta smeter för har du rört alldeles för mycket och effekten av allt jobb är försvunnen, så vispa/rör/vänd inte smeten mer än absolut nödvändigt.

Låt den sen inte bli stående utan gör iordning en form direkt. Med denna teknik kan en krage behövas för säkerhets skull då förhoppningen är att den ska stiga över kanten på formen, vilket kan bli ett kladdigt och bränt problem utan en krage.
När du klippt remsorna av bakplåtspapper så är det även bra att smörja det som blir insidan av dom för att minska risken att Bitar åker av på sidorna bär kragen avlägsnas. För att minska krångel är även insidan av själva formen bra att smörja in med kallt matfett eftersom det får kragrn att klistras fast, om det blir överlappning så "klistra" även ihop dom med lite kylskåpskallt smör eller margarin.
Bröa sedan som vanligt, själv använder jag mannagryn till det då de flesta andra alternativ orsakar en lätt bismak.
Sen är det bara att grädda kakan som vanligt, bärbara luckan till ugnen hålla stängd så länge som möjligt eftersom även bara någon sekunds öppning fler att titta lätt orsakar att det kolappsar i mitten av kakan som är den del som gräddas allra sist.
När jag gräddar tårtbottnar t ex så visar jag på detta sättet, använder kafé och ska den t ex gräddas i 40 minuter så är det fullkomligt förbjudet att öppna innan 30, helst 35, minuter har gått. Ifall en måste öppna innan den är färdig.
Ibland kan den bakad färdigt i kanterna men fortsätta stiga något i mitten, men det är väl ingen fara på en sockerkaka, tårtbottnar däremot är bäst att åtgärda genom att jämna ut ovansidan med en brödkniv och ev använda undersidan som översta anslag för att då en jämn yta.

Om du vill vara på den säkra sidan så lägg till en liten mängd extra bakpulver, dock måste en vara medveten om att bakpulver har en väldigt besk smak som riskerar förstöra en sockerkaka fullkomligt om en av misstag får i för mycket. Om receptet säger 2tsk bakpulvr så med högst 0,5tsk för att testa om något händer samt om det påverkar smaken negativt.
Recept från kända konditorer och väletablerade kokböker är dock noga anpassade efter att recepten har testats och finjusterats om och om igen med en massa ändringar av mängden smaksättning, jäsningsmedel och balansen torra vs. blöta ingredienser.
Så testa först att anpassa ditt sätt att göra smeten och använda krage vid gräddning så det finns möjlighet för kakan att stiga utan att pösa över.

Hoppas att mitt svar hjälper och att du är aktiv på ifokus så att du ser mitt sena svar!

/Terese - Sajtvärd på bakverk.ifokus

Anmäl